客家黃酒
客家黃酒話說客家黃酒
話說客家黃酒
在客家人的飲食中，飲酒是很普遍的習俗，客家人年長的會飲，年小的也會飲，有的客家地區在盛夏時還以酒代茶，普遍飲用。至於節慶佳日、喜慶壽誕上、酒是缺不了少來助 興。客家人在日常生活中喜歡擺筵席宴賓客，稱之為“做酒”，如子女畢業要“做畢業酒”，婚娶要“做暖轎酒”，“做完婚酒”，小孩出生三天要“做三朝酒”，滿月要“做滿月酒”，周歲要“做周歲酒”，老人壽辰要“做生日酒”，工匠拜師學徒要“做拜師酒”、“做出師灑”，諸此種種，顯示了酒在客家人心目中佔有極高的地位。不過客家人所說的酒，特指的是用糯米特製的黃酒，這種黃酒，客家人家家戶戶都會釀製，釀製一般由家裡的女主人承擔。釀製黃酒水準的高低，還是衡量一個客家婦女能幹與否的標準呢。
客家人的黃酒除了自飲待客外，也是親友間來往時的禮品，特別是在婚禮中黃酒是女方回贈男方的重要禮品之一，女方將黃酒和其它禮禮品裝在一起，用扁擔挑送，俗稱“送酒擔”，而且所送的酒一般是由女方親自釀製而成的。另外客家人家裡如生了小孩，婆家必備公雞一只，黃酒一壺，另鞭炮一掛，送往女方娘家報喜，俗稱“報姜酒”。
黃酒的製作
黃酒的製作
前面說過，客家居域幾乎所有家庭都會釀製黃酒，同時各酒店也都釀製黃酒。這裡仍以地處閩粵贛邊的武平為例，給大家介紹客家黃酒的製作方法。
1949年前，武平酒店釀酒，每次都用糯米4∼6天。先將糯米放入大水缸中浸透，淘淨，然後撈起濾幹，倒入大飯甑裡蒸熟成飯。復將飯甑移到大陶缽上，淋半桶清涼水，促飯降溫，然後將甑中之飯盛入酒缸，俟溫度降至20度左右時，則均勻地拌入酒餅(一種發酵的酵母，系用米糠、中藥細辛等製成)，旋即反覆攪拌，接著把飯扒平，從飯的中央挖一小井，蓋好缸蓋，移放到放有稻草的竹簍裡，以利於保溫發酵。夏天氣溫高，24小時後，啟開缸蓋，小井中即湧出香氣四溢的酒液，謂之酒娘。繼用杓子翻動酒娘糟，再蓋上缸蓋，但不宜蓋得過緊，須留一氣孔出氣，否則酒易變酸。4∼5天后，注入醴泉水約300斤，浸泡酒娘槽；又4∼5天后，把酒糟倒入酒簍裡，壓榨出酒液來。然後，把酒液裝入酒壇，密封壇口，送入溫室用蒸汽局沸。這便是當時市肆中出售的黃酒了。家釀黃酒的工藝與上述同，只不過數量較少，罕有一次即釀4∼6鬥糯米的。此外，作坊(即酒店)釀酒均由男人做師傅，而家庭釀酒則多由婦女操作。
釀製黃酒須掌握兩個要領。第一是酒餅要好。據說客家人用的酒餅源於畬族。過去，畬族酒餅的主要成分是草藥，叫酒餅草，撒上它即可使飯變酒。至今仍有畬族人將剩飯，不管是糯米飯還是粳米飯，撒上酒餅草釀酒喝的。客家人正是從畬民那裡學得了這一技術，從而製作酒餅出售。開始也許不為社會所注意，個別人則經過長期的實踐和不斷的改進，遂成了家傳祕方，流傳也就不廣。例如寧化淮土的酒餅是釀製特產黃酒的材料，極受歡迎，但製作這種酒餅的奧秘卻成了淮土人的專利。由此可知，畬族酒文化對客家酒文化影響之一斑。第二是水質要好，須用優質的醴泉水，即從地下冒出的甘美的泉水，俗稱為井水。今日城鎮的飲用水多為自來水，自來水中含有漂白粉，有一種異樣的味道，而水井又所剩無幾，於是釀酒時人們便改用水泵抽出的地下水，效果亦佳，若用自來水則非但失去甘美的水味，弄得不好還易使酒味變酸。上述兩個要領，缺一不可。否則，好好一缸酒，就會變成一缸醋。
黃酒的分類
黃酒大體可分為四種，即：冬酒、冬浸酒、四雙酒、單酒。
冬酒：一入冬令季節，即釀造酒娘糟，裝入酒壇密封，勿洩酒氣，至翌年四月，酒娘糟仍不會變質。需製冬酒時，每斤酒娘糟注入醴泉水約半斤，浸一二天，把酒液壓榨出來，裝入酒壇密封。然後把酒壇放在谷殼或木屑(俗稱“鋸屑”)堆中，點燃煨沸，隨即排去部分酒壇周圍的熱灰，使壇中之酒在微熱中逐漸降溫。此酒色澤澄黃，呷入口中，略有粘稠感，芬香醇和，甘甜雋永，久貯不變質，有滋補健身之效，是老人及產婦的上等飲料。
冬浸酒：與冬酒一樣，一入冬令季節，即釀造酒娘糟。到冬至那天，把酒娘糟舀入小口徑的大水缸中，每斤酒娘糟加入經煮沸而後冷卻的醴泉水l∼2斤，然後蓋緊缸口，勿令洩氣。浸至春節時，啟開缸蓋，但見酒糟下沉，即可飲用。此酒色澤淡青，酒氣濃郁，芳香可口，含乙醇35%左右，多用于春節時招待賓客。這是嗜酒者最喜歡喝的酒，多飲則易醉，且醉而難醒。冬浸酒可說是客家黃酒的代表.清楊瀾《陸汀匯考》載雲：“黎媲曾《閩酒曲》有張王樂府遺意，杭大宗載之《榕城詩話》中。不但詩風韻佳，汀中風土亦略見一二。”黎媲留即黎士弘，明末清初之長汀縣濯田陳屋人，他寫的“閩酒”實即客家黃酒，筆者不詳他到底寫了幾首《閩酒曲》，杭大宗於《榕城詩話》中僅載七首，其中的第二首就是講當時的冬浸酒的，詩曰；“長槍江米接鄰香，冬至先教辦壓房；燈子才光新月好，傳箋珍重喚人嘗。”注雲：“汀俗於冬至日，戶皆造酒。鄉中有壓房一種，尤為珍重。藏之經時，待嘉客而後發。”
四雙酒：一年四季均可釀造。每百斤酒娘糟加醴泉水一倍半至二倍半浸之，暑天浸3∼4天，冬季則多浸幾天。然後把酒娘糟投入酒簍壓出酒液，裝入酒壇密封局沸。此酒香甜適口，含乙醇25%左右。
單酒：“單”是“薄”的意思。以四雙酒的酒糟復加醴泉水少許，浸2∼3天，投入酒簍壓出酒液局沸。此酒含乙醇低，且價格低廉，極受婦孺歡迎。前面說的以酒代茶，在盛夏時普遍飲用者，大多是這種酒。此即所謂水酒。
糯米酒又稱黃酒、紅酒，是以糯米為原料釀造成的。
製作方法 1.選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1∼2次水，使其不酸。
2.上甑蒸熟：將米撈入籮筐衝清白漿，瀝幹後投入甑內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽後5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。
3.拌曲裝壇：米飯出甑後，倒在竹蓆上攤開冷卻，待溫度降至36∼38℃不燙手心時，即可撒第一次紅曲，再翻動一次，撒第二次紅曲，並拌和均勻，用曲量為米量的6∼7％。溫度控制在21∼22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加淨水160∼170千克的比例，同拌曲後的米飯裝入酒壇內攪勻後加蓋，靜置室內讓其自然糖化。
4.發酵壓榨：裝壇後，由於內部發酵，米飯及紅曲會湧上水面。因此每隔2∼3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，並把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發酵。經20∼25天發酵，壇內會發出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發酵基本結束。此時可以開壇提料，裝入酒籮內進行壓榨，讓酒糟分離。
5.澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉澱後，裝入口小肚大的酒壇內，用竹葉包紮壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然後集中在酒房內，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火燻酒，使色澤由紅逐漸變為褐紅色。再經30天左右，即可開壇提酒。儲存時間越久，酒色就由褐紅色逐漸變為金黃色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。
產品特點 黃色或褐紅色、清晰透明、香味濃馥、某美醇厚、風味獨具。 參考資料: www.fscate.cn/read_cjwh.asp?mid=47
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