為甚麼切洋蔥時,我們會喊?

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為甚麼切洋蔥時,我們會喊?

因為當 我 們 把 洋 蔥 切 開 的 時 候 ， 洋 蔥 的 細 胞 會 被 破 壞 ， 釋 出 一 種 酵 素 ， 這 些 酵 素 會 和 洋 蔥 中 一 種 無 味 的 化 學 物 質 發 生 反 應 ， 最 後 產 生 硫 酸 和 其 他 化 學 物 質 。 硫 酸 帶 刺 激 性 (irritant)， 會 令 我 們 的 眼 睛 流 出 淚 水 。


如何令到我們切洋蔥時眼部不受刺激???

切洋蔥時，由於洋蔥有一種揮發物質，常使切菜的人流淚。防止的方法是：
1.在切洋蔥前，把切菜刀在冷水中浸一會兒，再切時就不會因受揮發物質刺激而流淚了。
2.將洋蔥對半切開後,先泡一下涼水再切,就不會流淚了.
3.放微波爐稍微叮一下,皮好去,切起來也不流淚.
4.將洋蔥浸入熱水中3分鐘後，再切。
5.戴著泳鏡切洋蔥
6.屏住呼吸切.因爲洋蔥的味道是通過鼻子傳到腦神經,才讓眼睛流淚的.
7.洋蔥的氣味是經鼻子刺激到眼睛的。所以只要把鼻子塞上紙巾切，就沒事了。
8.切洋蔥時可以在砧板旁點支蠟燭可以減少洋蔥的刺激氣味。效果不錯！(呵呵,很好玩.夠另類!!!)
9.如果已經"淚流滿面"時,可打開冰箱冷凍櫃,把頭伸進去一下下(只要稍感到臉部涼涼的),就不會使眼睛流了!


日本食品科學家鑑定出切洋蔥會令人流淚的酵素，剔除了它可能並不影響洋蔥的滋味。因此有望做出不會再令人淚流滿面的基改洋蔥。

切洋蔥會流淚的確是件不愉快的事，雖然不一定會令人傷心。洋蔥催淚的化合物稱為propanthial S-oxide，它被認為能保護洋蔥免遭蟲害。日本千葉家庭食品公司（House Foods Corporation）的Shinsuke Imai等人發現propanthial S-oxide是由一種「催淚因子合成酵素」（lachrymatory-factor synthase）所製造出的。

過去的研究認為洋蔥的味道化合物是罪魁禍首。剁切洋蔥使那些化合物和洋蔥的一般常見酵素allinase作用產生propanthial S-oxide，因此催淚因子是洋蔥滋味的副產物。那意味著利用基因工程的方法改造洋蔥，會大大影響其味道。剛在美國華盛頓州上市改良「無淚洋蔥」，嘗起來味道就是有差。

但這次的研究卻給了基改洋蔥的方法扳回一城。因為單一與滋味無關的酵素被發現了。Imai的小組主張現在可以簡單地剔除該基因來製造「無淚洋蔥」。他們認為就算改變了propanthial S-oxide的量會影響了洋蔥的辛辣口味，卻應該不至於造成口味上的嚴重破壞。

美國奧克拉荷馬州Noble Foundation的植物遺傳學家Richard Dixon和英國劍橋NIAB的Jeremy Sweet都認為它可能是第一個能讓大眾接受的基改食物，因為消費者可以直接受益。


德國科學家近日解釋切洋蔥時流淚的緣由，並教人如何躲開洋蔥的「攻擊」。切洋蔥時，被破壞的洋蔥細胞會釋放一種名為蒜胺酸的物質，在這物質的作用下，洋蔥揮發性油脂中的含硫化合物，會被轉化為一種氣體狀化學物質。這種氣體狀化學物質能刺激人眼部角膜的神經末梢，人體則通過神經系統活動命令淚腺分泌淚液，把刺激物質沖走。

一般人可以在流動的水中切洋蔥，這樣一部份水溶性的含硫化合物會被沖走。或切洋蔥前把它放入雪櫃中冷藏一段時間，使刺激性氣體揮發得少一些。此外，有科學家認為洋蔥遭破壞時產生刺激性氣體，是一種自衛的表現。

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